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一品鲳

介绍
菜谱名称 一品鲳
所属菜系 闽菜
所属类型 地方特色

基本材料
鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0.5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0.5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克

制作方法
1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分剞十字花刀,中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下,再滚匀干淀粉。
2.锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄以,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅留余油15克旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸,然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

注意
1.鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃。
2.炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,在不到菜品的要求。

风味特点
1.鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳。
2.福州菜凡是形圆者,多称"一品"。"一品鲳"系采用整条鲳鱼煨制而成,其扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美。
食谱营养
平鱼:平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,还含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
  淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
  平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
  ·热量(1880.32千卡)
  ·蛋白质(143.43克)
  ·脂肪(124.87克)
  ·碳水化合物(42.40克)
  ·膳食纤维(0.61克)
  ·维生素A(181.70微克)
  ·胡萝卜素(10.50微克)
  ·硫胺素(0.34毫克)
  ·核黄素(0.59毫克)
  ·尼克酸(16.57毫克)
  ·维生素C(0.72毫克)
  ·维生素E(41.65毫克)
  ·钙(402.32毫克)
  ·磷(1230.27毫克)
  ·钠(1785.55毫克)
  ·镁(346.53毫克)
  ·铁(13.22毫克)
  ·锌(8.31毫克)
  ·硒(205.97微克)
  ·铜(1.23毫克)
  ·锰(1.35毫克)
  ·钾(2591.19毫克)
  ·维生素B6(0.16毫克)
  ·泛酸(0.07毫克)
  ·叶酸(14.30微克)
  ·维生素B12(0.00微克)
  ·胆固醇(577.50毫克)

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  • 创建时间: 2010-05-20 15:02:00
  • 更新时间: 2010-05-20 15:02:00

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